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最后,用青柠汁、青芥末酱、姜末、米醋、海盐、胡椒粉和橄榄油搅拌,调出一个清爽的青柠芥末酱,配合春卷食用,酸辣味的酱料不仅综合掉了春卷皮的油腻感,也更加健康。
李添试了一口就把那个芥末酱的配方抄了下来,决定用在三文鱼挞上,荔府之前是不做三文鱼挞的,现在可以有了。
“早市这半年的销售额我也看过了,关于拿掉的点心,冯叔你有没有什么其他想法?”李添和冯广安讨论。
冯广安把一个列好的单子给他,又犹豫了一下:“另外,我还想把鸡球包也拿掉。”
鸡球包是传统粤式点心,用带软骨的鸡肉、猪肉、沙葛、冬菇、菜碎调和揉成一个鸡肉球,整颗塞入包子里蒸熟,做成有单个蒸笼那么大一个包子,是普通叉烧包的三倍,谓之鸡球包。
鸡球包的出现和受欢迎是和时代有关系的,它量大管饱,而且营养丰富均衡,饭量要是不那么大的食客,只吃一个包子,早饭就足够了,再加上它的用料都不是太昂贵的食材,售价不算太贵,所以在从前很受到街坊邻居们尤其是打工族的青睐。
可如今,早茶点心的品种日趋丰富,用料也越来越讲究,什么黑松露、羊肚菌、鹅肝、鲍鱼都能做成点心了,自然如鸡球包这样“朴实”又扎实的点心,就慢慢从人们的选择中往后排了。
冯广安感叹:“这些旧式的点心,做吧,亏本,不做吧,又觉得对不起自己的心。毕竟也是一份传统,一种文化,看着这些点心慢慢地、一个一个地消失,鸡扎、梅花饺、猪油包……我是很心痛的。”
“要不然就用速冻的,拿回来我们只要蒸就好,”茶楼茶市用速冻点心已经是一种大趋势,荔府算是用得很少的了,主要是冯广安不赞同:“但我始终觉得,速冻的能少做尽量少做,影响口味品质不说,我们点心师也会退步,以后做点心都只会蒸个包子,那叫什么点心师?”
李添觉得这个事情是有办法折中的:“您看这样行不行?我们可以尝试在茶市里做一个专门的怀旧栏目,一个星期七天,每天提供一种传统点心,数量有限,供完为止。这样,既能控制成本,客人们也会有新鲜感,说不定反而卖得好。师傅们还能把老手艺传承下来。”
“这个办法好。”冯广安赞同。
李添回热菜部的时候,没看到康时汉,随口叫了一个炒锅师傅来问,说是请探亲假,家里老母亲突发了急病,估计一个星期都来不了了。李添给康时汉打了个电话,安抚了几句。
吃员工餐的时候,他难得和许英红坐在一起:“你最近怎么样?”
他听说了一些关于她最近的情况:“经理跟我说,前天大堂外头差点走丢了一个小孩子,是你及时发现了,带回去给她家里人的。还被表扬了来着?”
“小孩子跑来跑去,玩够了找不回之前的桌子了不是很正常?我就是多留意了一下而已。”许英红看起来精神不错:“都挺好的,就是你们的电子系统还要适应一下,那个电脑好复杂,比在你家的时候复杂多了。菜单我还一早背熟了,结果现在都不用背菜单,全部是电脑录入。”
“一早上几百张台,各个都手写单写到什么时候去?”李添笑道。
“事先声明,我不是想偷懒啊,我就是单纯好奇,”许英红问:“为什么荔府不扫二维码呢?既然都做了录入系统,如果做二维码,连我们去电脑录入的这个环节都省去了,不是更高效?”
李添反问:“你看看每天来叹茶的有多少中老年人?”
许英红立刻明白了。
中老年人其实才是茶市的主力军。年轻人要上班,哪有时间早上来喝茶吃点心。而中老年人点餐肯定是更喜欢纸质单而不是二维码的。
许英红也听说了荔府要装修改造的事情:“其实我有一个想法。”
“你说。”李添很认真。
“我是刚好那天上菜的时候听到一个客人在对家里小朋友讲,以前茶楼都是楼面推着小推车,摞着蒸笼出来走动的,客人要吃什么,现场看现场拿就是了,有些特点、超点才下单给厨房做。现在的小朋友基本上都没有见过了。”
“如果这次我们改造升级,不知道是不是可以还原一部分这样的形式?毕竟,现在能这样叹茶的茶楼,就算放到全国,也没有几家了吧?大家觉得这种形式很独特,也会多来体验?”
许英红笑了笑:“不过,这只是我自己的小见识,你当玩笑话听,要是对经营不好就算了。”
“那倒不至于。只是可能成本上会增加。”李添想了想:“你让我回去想想吧。”
一个人高马大的厨师这时候端着一只汤碗直冲冲地过来,围裙上还满是血,一骨子血腥气。李添背对坐着第一时间没看到,是许英红先看到的,她吓了一跳。就见对方把碗重重地嗑在了桌上,砰的一声,放下之后就往后退开好几步。
许英红皱眉:“你什么态度?没看到副厨在吃饭?”
那厨师赶紧道歉:“对不起,对不起,副厨。因为您说想喝三及第,我就想……趁着您吃饭的时候拿过来。我刚刚到处找没找到您,我怕汤凉了不好吃了,所以有点着急了。”
李添对她微笑:“幼文姐?坐吧。麻烦你了。”
扈幼文还是保持着距离:“我身上一股子血腥味,不好闻,算了算了。”
李添听她的口音亲切,也用客家话和她说话:“没事,您坐吧,我们都习惯了的。我妈妈家里也是客家人,不过是在惠州,我小时候过春节还和她回去过老家的。”
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