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处理好整鸡,泡出血水,等料汤微微沸腾的时候,抓着鸡头提起后,整个泡入料汤里,大约煮六弹指(两分钟)左右,而后拿出来放入凉白开里,也是整鸡全部没入进去,让其迅速降温。
大约二弹指(二十秒)左右,再把整鸡再投入料汤里煮,这一次煮的时间稍长一些,大概两分钟左右。
然后才将整鸡拿出来,放进冰水锅里,完全浸泡下去,同样是二弹指左右的时间。
过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次,承受热松弛到受冷收紧的效果,就不会在烫熟的过程中破损,也令鸡皮更加清脆爽口。
从冰水里取出整鸡后,放入料汤锅里大火烹煮一炷香(五分钟)的时间熄火,利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可,期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。
烫熟的时间长短视整鸡大小而言,若不确定,可以随时用筷子插入试探,不流血水即可。
取出后用香油淋沥表皮,最后一次隔布放在冰块上冷却,这样肉质跟鸡皮都会收紧,能够达到皮脆肉嫩的状态。
完成技术活三热三冷,然后斩件摆盘即可。
这样烫熟的鸡肉,纯天然味道,鸡皮爽脆美味,肉质鲜滑香嫩,再搭配灵魂蘸料,姜葱汁,蒜蓉汁或酱汁,口感极佳,令人食过番寻味。
新菜式一上,饶是陈念莞、柳氏、柳云跟柳迟各做了一只,摆上席后很快就被瓜分完了。
等第二日在烧味柜台一小碟两件搭配蘸料上新,卖十五文?????钱给来吃河粉或买烧味的顾客试吃,大受好评。
日子就在陈念莞慢慢传授菜式或糕点小吃的忙碌中渐渐过去。
而在店里推广后,陈念莞自然也是要注意食客的反馈,不时调整时人喜欢的口味,或咸或甜,逐步改进,才能真正了解消费者市场。
陈念莞在现代学会做的吃食在慢慢实践中做出来,烧味店时不时推出的新品越来越多,陈家河粉店的名头也越来越响。
*
一晃眼,时间便来到了三月初。
结算陈家河粉店开业以来的收入,除去第一日的收入不计,合共十八日赚了三百二十两银子,除去商税以及成本开支,伙计每月人工费,净盈利二百八十两。
看着这天文数字,所有合伙人在账房里呆若木鸡。
震惊过度,就什么话都说不出来了。
虽说开业以来,尝鲜的客人居多,又是陈家河粉首次面世,估计客流量大,但陈念莞也保守估计约莫二百两左右的盈利,如今足足多了八十两,让她喜不自胜。
首先清醒过来后,她看看左右依然呆呆发愣的表哥表弟们,嗯哼两声,得意。
这都是靠她敢想敢做啊!
然后催促:“光坐着干嘛啊?分银子啊!”
柳风眨巴了下眼睛,左看看,右看看,见到自家二哥,一巴掌“啪”地拍在他脸上。
“小风,你疯啦?”柳迟捂着脸,回过神来,瞪着自家亲弟弟。
“哥,我在看我是不是在做梦呢!”柳风嘻嘻笑了起来。
他一笑,账房里的人都忍不住哄笑。
当然不是在做梦了。
二百八十两,按照分成算,也就是说,陈念莞一人独得一百一十二两,柳迟跟柳风各得十四两外,其他人每人都有二十八两收入囊中。
忽然个个都小富有余。
难怪世人都说从商最容易来钱。
分得银子后,众人均笑盈盈的,陈念莞也不多说,以后分大笔银子的时候多着呢,如今拿这笔银子还这么喜出望外,等每个月都这么分红,拿多了,心态平和下来,会渐渐不见怪的。
平常心,平常心。
陈念莞其实也乐得差点没蹦蹦跳跳起来,可不行,自己可是赚银子的领头人,要淡定,从容,才有领头人的格局。
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