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你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”
王盛海一愣“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?
我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”
周州摇头“当然不是!
王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,
那么后味又在哪里?”
“后味?”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。
或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是当食客吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一个是食不厌精、一个是“脍不厌多”,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里,周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海“这就是我说的“后味”了。
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计孙宗师也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......
可也因此让你这道菜变得过于“平衡”和“中庸”了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错,冷刀开花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的“后味”又去了哪里?”
“老周啊,你这样挑剔人家真的好吗......”
苏柔都听傻了,没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来,批评起人家来还得一套一套的?
不过仔细想想确实有道理啊?
她在公司旗下的饭店内也没少吃糖醋鱼,北派和南派的做法都尝试过,如今回想起来,王盛海做的鱼确实如周州所言,比南北两派都有一定的优势,但也有一定的劣势。
而且,被周州这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味,忽然间就变的不香了......
不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被老周这家伙给洗脑了?好厉害哦,没想到厨师变成了美食家居然会更加的可怕。
王盛海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周州匆匆一抱拳“多谢周师傅指点。
现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。
不过师傅也说,当代厨师就该有锐意进取的精神,还夸奖我做的非常不错。
现在看来,师傅当时就已经吃出了问题,只是他老人家在鼓励我啊......”
周州笑道“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。
不过我既然登门来“上硬菜”,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵啊。”
周州结束了点评,笑嘻嘻地收了系统奖励的顶级菜谱“糖醋黄河鲤鱼”,在不知内情的王盛海看来,这位周师傅真是风度极佳,简直莫测高深。
“不敢不敢,周师傅这哪里是挑毛病啊......这是在指点我,我感谢还来不及呢......”
王盛海一脸恭敬地道“周师傅,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等......”
说完转身要走,张周轩老爷子却叫住了他“小王你等下,必须让你知道一件事。
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