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麻辣蛤蜊香锅（第2页）

1.黄鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制1o分钟。

2.锅中加油，将黄鱼煎至两面金黄。

3.加入葱姜、酱油、糖、料酒和适量水，小火慢炖至入味。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入，其他调料在炖鱼时加入。

###酥炸玉筋鱼

**选材技巧**：选用新鲜的玉筋鱼。

**切配技巧**：玉筋鱼清洗干净，切成小段。

**加工步骤**：

1.玉筋鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制1o分钟。

2.裹上一层淀粉。

3.锅中加油，油热后下鱼段炸至金黄酥脆。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入。

###脆炸马步鱼

**选材技巧**：选用新鲜的马步鱼。

**切配技巧**：马步鱼清洗干净，切成小段。

**加工步骤**：

1.马步鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制1o分钟。

2.裹上一层淀粉。

3.锅中加油，油热后下鱼段炸至金黄酥脆。

**调料时机**：盐、料酒、胡椒粉在腌制鱼时加入。

好的，让我们通过一段虚构的对话来展现老李在小洒馆里如何切配每道菜，以及他给出的配菜搭配建议。

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**顾客**：老李，你这腰果虾仁怎么做得这么香啊？能教教我吗？

**老李**：哈哈，这腰果虾仁啊，关键在于虾仁的处理和腰果的炒制。虾仁去壳去肠线后，用盐、料酒、胡椒粉腌制，这样能去腥提鲜。腰果要先炒香，捞出备用，再炒虾仁，最后把腰果倒回锅里，快翻炒均匀，这样腰果才脆香。

**顾客**：那扇贝蒸蛋呢？我家里也想做做看。

**老李**：扇贝蒸蛋，选材很关键。新鲜的扇贝，要清洗干净，去除泥沙。鸡蛋打散，加入盐和水搅拌均匀。把扇贝放在蒸盘上，倒入蛋液，用保鲜膜覆盖，上锅蒸8-1o分钟。蒸蛋时，水温不宜太高，以免蛋液起泡，影响口感。

**顾客**：山药炒虾仁，我好像做不出你那种脆嫩的感觉。

**老李**：哦，山药炒虾仁啊。山药去皮切片后，要先焯水去涩味。虾仁的处理和腰果虾仁一样，但炒制时要先炒山药，再加入虾仁，这样山药炒出来才脆嫩，虾仁也保持鲜嫩。

**顾客**：葱爆蛤肉，我总感觉炒出来的蛤肉不够入味。

**老李**：葱爆蛤肉，关键在于爆炒。蛤蜊要先焯水去泥沙，葱要切得粗一些，这样炒出来的葱香味才足。爆炒时，火候要大，时间要短，加盐和料酒后快翻炒，这样蛤肉才鲜嫩入味。

**顾客**：红烧黄鱼，我总是做不出你那种鲜甜味。

**老李**：红烧黄鱼，选材很重要。新鲜的黄鱼去鳞去内脏，清洗干净。腌制时要加入盐、料酒、胡椒粉，炖煮时要用酱油、糖、料酒和适量的水，小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤汁的鲜甜味。

**顾客**：酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，我总是炸得不够酥脆。

**老李**：酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，关键在于裹粉和炸制。鱼段要先用盐、料酒、胡椒粉腌制，然后裹上一层淀粉，炸的时候油温要高，炸至金黄酥脆。油温不够或者炸的时间不够，都会影响酥脆度。

**顾客**：有没有什么好的配菜搭配建议？

**老李**：当然有。腰果虾仁可以搭配一些清炒时蔬，比如清炒西兰花，营养均衡。扇贝蒸蛋可以配上一些凉拌黄瓜，清爽解腻。山药炒虾仁可以搭配一些凉拌木耳，增加口感层次。葱爆蛤肉可以搭配一些凉拌西红柿，酸甜开胃。红烧黄鱼可以搭配一些清炒小白菜，增加蔬菜纤维。至于酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，可以配上一些蒜蓉生菜，清爽解腻。

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通过这段对话，我们可以了解到老李对于每道菜的切配技巧和配菜搭配的建议，希望这能帮助你在家里也能做出美味的海鲜佳肴。