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第424章 冬腊风腌3（第1页）

跟着苏父把大棚里的草帘子都收拾了一番后，苏芋实在是受不了这温度，最后还是蹦蹦跳跳的回作坊了，待回去后，感觉脚已经彻底冻僵了。

作坊里，肥肉瘦肉都已经各切了两大盆，苏芋又单独拿了个盆子出来，按照肥三瘦七的比例装了一盆，开始往里面放佐料进行腌制。

盐同各种磨碎了的香料放进去后，苏芋又加入了“二白”，二白指的是白糖和白酒，加入白糖可以起到中和盐的咸味，增加回味的作用，加入白酒可以增香，并且能够防腐杀菌，延长腊肠的保质期。

调料都放入后还不能接着灌入肠衣里，需要再腌渍四个时辰左右，并且每隔一个时辰就得上下翻动一次，如此才能使肉里面的酱料能够均匀的入味。

不过苏芋在这儿待不了多久，看了下之前拿过来的猪小肠都已经化开冻，并且用草木灰洗了几遍了，就叫过来几个作坊里的伙计给他们示范肠衣的做法。

“苏老板，这玩意儿这么臭，用来做什么？”有个年轻的小伙子过来一看，满满一盆白花花的猪肠子，那股味道真是刺鼻的很，捂着鼻子，纳闷的问道。

“咳，我知道很臭，但你们先忍忍吧，今儿个你们几人主要干的活就是把这个肠衣给收拾好了，别看它们臭的熏人，但这玩意儿可是用来灌香肠的主要材料。”洗干净的猪小肠味道其实没那么浓烈了，不过就是数量多了点，总得闻起来还是没那么好闻的，苏芋面不改色的从盆里捞出来一条。

然后双手捏住小肠的一端，在开口处仔细揉搓，使其表皮的薄膜和内层分开。

“看到没，就像我手中的这个样子，把分开后的这层薄膜小心的撕掉，清除掉猪小肠上面带着的白色油膜和筋，用一根小竹棍将它们翻转过来，使小肠的内壁向外，然后平铺在案板上，用这个竹片的边缘去除掉肠衣内壁上的厚膜，留下这层乳白色的透明薄膜就好了，这就是等会儿灌腊肠需要用到的肠衣，看看你们都会了吗？”

苏芋把手里的肠衣丢到水里浸泡着。

这几个伙计年轻脑子活泛，在一人刮破两根猪小肠后，都渐渐的上手了，甚至刮的比苏芋弄的那根还好。

为节省时间，苏芋又喊过一人来教她灌肠，毕竟要腌制四个时辰呢，她可在这儿待不了太久。

“苏婶子，我先来给你演示一遍这个腊肠怎么灌，等下午这些肉都腌制好，你们再灌就是了。”苏芋捞过一旁清洗干净的肠衣，对她说道。

“行，苏丫头你做一遍，我跟着学学，放心，婶子学东西可快了。”苏婶子是村长家的小儿媳，干事麻利爽快，苏芋家的作坊刚开起来时，就自告奋勇的来这儿上工了，为此还带动了一大波村里的妇人。

“这个肠衣虽然咱们之前再弄的时候就已经清洗干净了，不过灌腊肠时最好还要再洗两遍，拿这料酒水多泡泡，把它内外都冲洗干净备用，然后我们将肠衣从一端开始套在竹筒口，等套到末端时，把里面的空气放干净，一头给捆扎好。”苏芋拿过一根竹筒，一边套着肠衣一边给她慢慢解说着。

苏婶子也拿了一根学着她的样子一点点弄着，样子甚是专心致志。

“对，很好。”苏芋见她做的还不错，夸奖了一声，继续边做边道：“然后我们再将腌制好的肉条灌入进去，一边灌填肉条，一边要记得从竹筒口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后把另一端的口子也给拿细绳绑住，最后咱们再用这个线把它们左右分成小段。”

“我这个也好了，是这样弄吧苏丫头？”苏婶子拎起来给她看，被撑到几近透明的肠衣里是粉白色的肉条，看着还是很有食欲的。

“对，苏婶子，就是这样的，等一根腊肠弄成这样子后我们就要开始给她扎孔了，尤其是这种能看到肉缝隙间的地方，一定要用这竹签子给它们扎破，不然香肠肉质装的不紧实，晒干后会容易在这儿断掉。”苏芋找出一块空隙大的地方给她看。

扎孔主要就是为了让空气排出去，这样多余的水分也可以快流出，晒干后不易断，不易霉，能保存的时间也会久一些。

苏婶子学的极快，苏芋又看着她弄了一次后，便放心了：“苏婶子就是这样弄，剩下的肉就先别灌了，等四个时辰之后再去灌，灌好后再过温水清洗一遍。”

这些腊肠是不能够在晒得太干的，腊肠做好后，需先放在太阳底下晒上个两三日后，再放到无光下自然阴干，不然在光下晒得太干的话，腊肠吃起来会又硬又柴，口感不好。

而其总共需要在冬日寒风呼呼的严寒里自然风干约半月余才可食用。

腊肉相对于腊肠来说要好做一些，上好的五花肉清洗干净沥干水分，切成大大的长条块状，每一根都足有苏芋的小臂长。

然后苏芋取来白酒，将其涂抹在五花肉上面，稍微涂抹上一层就可以了，主要也是起到一个消杀作用。

锅中烧干，倒入提前准备好的盐和花椒放入到里面，小火慢炒出香味之后盛出来，用手抓一把均匀的涂抹在五花肉上面，再用长铁签给它顶部穿个洞，用绳子给它穿起来打个结，挂到一旁竹架子的挂钩上，如此一条腊肉就做好了。

这个是最简单的一种做法，今年苏芋买的猪肉够多，所以苏芋准备再弄点熏肉，这样一来，明年酒楼的菜单又可以多加两道新菜了。

而且不光是猪肉，鸡肉、鸭肉、鹅肉苏芋也都多多少少的准备了些，至于兔子肉，拨霞供和冷吃兔、麻辣兔丁都不够吃的，就没弄烟熏兔肉。

忙活了大半上午，苏芋把所有的肉都调好香料腌制上了，腊肉已经挂了几排，腊肠需要下午才能灌，想到半月后就能吃到这两样美味，心里真是美滋滋的很。