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“另外,”李添补充:“我们也考虑拿掉一些现在菜单上的菜,各位如果有觉得适合淘汰的菜品可以推给我。新菜决定正式上菜单之后,我们就会同时相应地撤掉旧菜。”
……
康时汉等他说完了,才问:“我们现在是在……更新菜单?”
李添点头,索性把事情都说了:“今年是荔府开业25周年,如无意外的话,9月份饭店会做一次从内到外的装修改造,总厨是想着赶在11月开业周年庆的时候,以一个崭新的姿态来迎接食客。所以,菜单肯定也是要更新的。”
卢夏很兴奋:“哇。整个装修全部都要换吗?”
“装修方案目前还没确定,餐厅部分不会换太多,只是做一些维护更新,但是厨房会做重新装修设计,所有仪器设备也都会换。”
“太好了。终于能换了,现在的东西真的太老了。”
李添担心康时汉不能接受太大的变动:“康哥,菜单不会大调整,你放心,基本的调性和风格也是不会变的,而且,这个事情我主抓,会有整个团队大家一起来做。”
康时汉点点头,没有接话。
但分工完成散会之后,李添还是见到他把方案扔在了桌子上去抽烟了。他本来是想跟上去的,被卢夏按住了,对他摇了摇头。
李添接过小朋友递过来的自制冻柠檬茶,先喝一口,挑眉,点点头:“不错。”
卢夏一边用吸管戳杯子里的柠檬,一边笑道:“我之前去香港喝过一家很好喝的店,在大埔市场楼上,很小一间茶档,李记,不知道你去过没有。他们家有点名声的。”
“知道。”李添看着杯子里的柠檬茶的颜色就认得出来:“他们家出名的柠茶茶汤比较浑浊,但是非常好喝,还会先帮你戳柠檬片。我记得,好像是父子俩经营的。”
“其实是爷孙三代了,不过爷爷很早过世了。孙子比我年纪稍微大一点,我们一起打游戏的。后来我就偷了他一点师,我说我只是自己做来喝的,不卖的,他就告诉我怎么混茶叶泡茶汤。”
“那算是便宜我了。”
冰凉的柠茶一口入胃,缓解了夏天的燥热。
卢夏看着康时汉离开的方向:“康哥跟我说,其实他本来没想过做这个热菜部主管的。”
“你应该知道,他之前是二灶,做了十几年的二灶了,他一直以为自己就是走技术专业路线的。”卢夏慢慢地说:“结果你走了,热菜部接不上人手,他完全就是被赶鸭子上架。”
后来的事情李添也知道了。
“也是我对不住他。我走得太突然了,肯定把他打了个措手不及。”
“怎么也不能怪你,后厨流动率高本来是很正常的事情。只是康哥上了年纪了,对于变动,难免要花更多时间去适应的。添哥,你也理解理解他吧。”
“我也想过把他拉到这个团队里不合适,主要是,我现在找不到更合适的人。”
而且,康时汉是热菜部主管。更换菜单这么重要的项目,热菜部一把手不在,太不像话了。
卢夏想了想,说:“其实我有一个人,她很想到热菜部来,只是没有空缺一直就来不了,我觉得她做的东西挺好吃的。能不能先给个机会拉到这个团队里来?”
李添不在荔府五年,回来的时间也短,对于现行的团队人员还没摸清。卢夏反而比他更熟。
“谁?哪个部门的?”李添问。
卢夏神神秘秘地把他拉到水台边:“喏。”
李添顺着他的眼神看过去,一个理着短寸杀鱼的男人,倒也看不出什么特别之处。
“幼文姐,扈幼文,咱们荔府唯一的女水台。”卢夏笑着介绍。
正说道,那水台师傅单手抄起一条大鲟鱼砰地摔在案板上,将鱼一下摔晕过去,僵直地翘起尾巴。她就一手卡在鱼嘴里,另外一只手大刀砍向鱼背的硬鳍。没两下将鱼鳍处理干净。
鲟鱼鱼鳞不多,但腹背鱼鳍非常硬,处理起来费力,就是男水台师傅不一定能单手砍得动。
卢夏说:“你别看她是女人,干起活来很有劲儿的,以前她是在梅州老家的饭馆做头灶,点心、热菜、凉菜都能做,为了来这里拜师学艺,也不介意待在水台。总厨还夸过她的刀工的。”
后厨本来女人就不常见,一个女水台就更稀有了。
水台这个职位,是负责宰杀各类动物、处理海产品的职位,有点类似于以前的“庖丁”,是个绝对的体力值和技巧值都要拉满的活儿。水台师傅不仅要对常见的各类动物的身体有详细透彻的理解,其刀工和力道也要经得住考验,水台处理得好,切配们下一步的备菜才能做好。
粤菜班子里的水台又比其他菜系的更加难做,因为粤菜吃新鲜,嘴刁的食客冰鲜和现杀的东西一口下去就能分辨得出来,所以,鱼类和禽类很多都是现杀现做,水台的工作量就巨大。在粤菜班子里的这个岗位能锻炼出来的师傅,基本功一定是足够扎实的。
“梅州人?”李添是很喜欢客家菜的,他决定给这个机会:“让她煮一碗三及第给我吧。”
卢夏高兴起来:“没问题!那我先代幼文姐谢谢你!”
李添欣慰地拍拍他的肩膀,觉得这小朋友还是挺有用的:“那块猪蹄到底是怎么找到的?”
卢夏吐吐舌头:“因为压在架子最里面了,估计之前一直没发现。我看仓库里挺乱的,想着刚好彻底地搞个卫生,本来还以为只是结霜结得太厚了,后来一搬,感觉重量明显不对。”
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